Οργάνωση εστιατορίου 60 θέσεων. Ενα πόνημα μεταφοράς γνώσεων από γαλλικά περιοδικά της δεκαετίας του '90. Τα κείμενα θα έλεγα είναι ακατέργαστα μεταφερόμενα από τα γαλλικά χωρίς τις μεταφραστικές εμπειρίες του 2023. Θα ήθελα να ξαναεπεξεργαστώ στα 70! μου. Τα αγαπάω σαν παιδιά μου!

 Αν ποτέ επιχειρήσετε να ανοίξετε ένα μαγαζί πχ εστιατόριο 60 θέσεων πάρτε υπ' όψιν σας τις παρακάτω λεπτομέρειες. Ολες οι επισιτιστικές επιχειρήσεις δυναμικότητας 60 θέσεων έχουν ένα κοινό παρανομαστή προβλημάτων που πρέπει να αντιμετωπιστούν. Είτε πρόκειται για grill είτε για coffee shop ή stake house, ή pizzeria ή παραδοσιακό εστιατόριο, μέσα ή έξω από ξενοδοχείο το κοινό τους σημείο είναι ότι θα πρέπει να σερβίρουν σε μία δεδομένη στιγμή το maximum 60 κουβέρ.

Τα menu ή οι κατάλογοι των φαγητών φυσικά στο κάθε ένα απ΄ αυτά θα διαφέρουν αλλά όλα έχουν ένα κοινό σημείο δηλ. τις 60 θέσεις πελατών που μας επιτρέπει να σχεδιάσουμε το μοντέλο -robot- για όλες τις περιπτώσεις.

Σενάριο ρομπότ ενός τύπου εστιατορίου 60 θέσεων

Θέσεις καθήμενων πελατών 60

Μέσος μηνιαίος τζίρος με φόρους 6 εκ. δρχ.

Ώρες που είναι δυνατόν να λειτουργεί:

1. 14 ώρες την ημέρα:
2. 12 ώρες την ημέρα:
3. 6 ημέρες την βδομάδα = 336 ώρες.
4. 7 ημέρες την βδομάδα = 392 ώρες.
5. 6 ημέρες την βδομάδα = 288 ώρες
6. 7 ημέρες την βδομάδα = 336 ώρες
7. 4 Μέσος όρος ωρών λειτουργίας:
8. 6 ημέρες
9. 7 ημέρες
10. 312 ώρες τον μήνα
11. 364 ώρες τον μήνα

Έσοδα ανά ώρα

1. 6,000,000/312=19,230 ε
2. 6,000,000/364=16,483 ε (1)

Προσωπικό

Συνήθως για ένα εστιατόριο 60 θέσεων απαιτούνται 7-8 άτομα 7 ύπάλληλοι χ 44 ώρες 8 υπάλληλοι χ 44 ώρεςς εργασίας 1,232 ώρες εργασίας 1,408 ώρες εργασίας

Ωριαία παραγωγικότητα:

1. 7 υπάλληλοι 6,000,000/1,232 ώρες
2. 8 υπάλληλοι 6,000,000/1,408 ώρες
3. 4,870 ευρώ
4. 4,261 ευρώ.

Πρέπει να σημειώσουμε ότι κάθε τύπος εστιατορίου έχει τις ιδιετεροτητές του (τοποθεσία κτλ.) και

προσδιορίζει από μόνος του τις συνθήκες.

Ωστόσο πρέπει να πούμε ότι ο minimum συντελεστής παραγωγικότητας ανά ώρα δεν θα πρέπει να πέσει κάτω από τις 16,000 δρχ. προκειμένου να εξασφαλιστεί η απόδοση αυτού του τύπου του εστιατορίου.

Η έννοια του service (σενάριο):

Τα στοιχεία που θα μας επιτρέψουν να διαμορφώσουμε αυτό το σενάριο ρομπότ δίδονται στον πίνακα

Δύο συντελεστές πρέπει να πάρουμε υπ' όψιν μας για ένα τύπο εστιατορίου 60 θέσεων:

16,000 ευρώ. έσοδα ανά ώρα και 4,200 ευρώ. έξοδα ανά ώρα.

Αυτή μέθοδος ανάλυσης μας παρέχει πολύτιμα στοιχεία προϋποθέτει ο επιχειρηματίας να διακατέχεται από πνεύμα διαρκούς φροντίδας για την βελτίωση της σχέσης επένδυση- αποτέλεσμα.

Θα λέγαμε ότι ο κάθε ιδιοκτήτης ενός σκυλιού με παχύ τρίχωμα ενδιαφέρεται περισσότερο να είναι ο σκύλος του καθαρός παρά να ξεσκονίζει μόνο τα έπιπλα, τα χαλιά ή τα ρούχα του.

Στην περίπτωση που μας απασχολεί θα μπορούσαμε να δώσουμε την παρακάτω συμβουλή: Κάθε υπεύθυνος εστιατορίου που η διαχείριση του είναι δύσκολη πρέπει να αναλύει την κατάσταση με στόχο να αναζητεί τους καλύτερους τρόπους για να βελτιώσει τους στόχους του.

Με άλλα λόγια θα πρέπει κατά περιόδους να επανεξετάζετε την πορεία διαχείρισης ενός ξενοδοχείου ή ενός εστιατορίου δηλ: να αναλύετε τη δουλειά που έχετε να κάνετε με στόχο να δείτε αν μπορεί να απλοποιηθεί άν κάποια καθήκοντα μπορούν να συνδυαστούν ή να αφαιρεθούν, εάν οι υπάλληλοι μπορεί να ανακατανεμηθούν στο συνολικό χρόνο με δυο λόγια δηλαδή άν η δουλειά μπορεί καλύτερα να οργανωθεί με στόχο να μειωθούν οι καταβαλλόμενες σωματικές και πνευματικές προσπάθειες.

Θα πρέπει να σκεφτόμαστε πολύ πριν από κάθε ενέργεια προκειμένου να προσδιορίσουμε αν είναι ωφέλιμη - δηλ. οικονομικώς συμφέρουσα πχ να αντικαταστήσουμε προσωπικό με μηχανήματα ή να βάλουμε ηλεκτρονικό εξοπλισμό κλπ.

Στην ουσία η διαχείριση ενός εστιατορίου χρειάζεται μια δεξιοτεχνία και ειδικούς χειρισμούς: των ανθρώπων οι οποίοι εργάζονται χειρωνακτικά και των "υπηρεσιών" που είναι το κύριο προϊόν των καταστημάτων αυτών.

Σήμερα το "service" υπάρχει αλλά τείνει να αντικατασταθεί όλο και περισσότερο από μηχανικά μέσα όπως: κυλιόμενοι διάδρομοι ακαθάρτων πιάτων, ασανσέρ για την μετακίνηση εμπορευμάτων, εγκαταστάσεις self service κλπ.

Αληθινά και ψεύτικα διλήμματα

Εχει μετρηθεί οτι το προσωπικό της κουζίνας αποδίδει ουσιαστικά κατά το 55 % του χρόνου απασχολησής του γιατί τον υπόλοιπο χρόνο τον καταναλώνει σε εποπτεία, αναμονή, πλύση σκευών, απολύμανση... Παρατηρήσαμε ότι είναι αδύνατο το προσωπικό κουζίνας να δουλέψει παραγωγικά το 100% του χρόνου απασχολησής του.
Η εμπειρία δείχνει ότι στον τουρισμό και τον επισιτισμό - ξενοδοχεία στον τομέα του καταμερισμού και αξιοποίησης του χρόνου εργασίας ορισμένων ειδικοτήτων όπως θυρωρών, ταμείων, ρεσεπτιονίστ κτλ υπάρχουν νεκροί χρόνοι ή χρόνοι χαμηλών ή άτονων δραστηριοτήτων.
Πχ. οι αφίξεις των πελατών στα ξενοδοχεία πραγματοποιούνται μεταξύ 16.00 και 20.00 ώρα. Τι κάνουν οι υπάλληλοι της υποδοχής κατά την διάρκεια των υπολοίπων ωρών?
Το ίδιο και στο εστιατόριο η απασχόληση των ταμείων κατά τις ώρες μη γευμάτων. Το ερώτημα που μπαίνει είναι : υπάρχει άλλη απασχόληση γιαυτούς τους ανθρώπους στο ενδιάμεσο χρόνο?
Τα πιάτα θα πρέπει να πλυθούν μετά το service. Αυτή είναι μια δουλειά που μπορεί να γίνει άλλη ώρα της ημέρας ή άλλη μέρα?
Στον τομέα της κουζίνας τί είναι πιό αποδοτικό? Να δουλέψει κανείς ημι-παρασκευασμένα φαγητά ή έτοιμα φαγητά βαθείας καταψύξεως? Οι πελάτες θα δεχθούν την σκόνη πουρέ και το αφυδατωμένο κρεμμύδι?
Με λίγα λόγια πολλά ζητήματα προβληματίζουν τους υπευθύνους της επιχείρησης όποιο κι άν είναι το μεγεθός της. Παρακάτω θα βρείτε μια λίστα παρόμοιων ζητημάτων και ο καθένας μπορεί να προσθέσει τα δικά του και νά κάνει διάφορα σχέδια.

Πίνακας

1. Αθρώπινο δυναμικό, ειδίκευση απασχολουμένων
2. Αύξηση του κόστους των εμπορευμάτων και των διαφόρων προϊόντων
3. Μισθοί και μεροκάματα
4.  Καθαριότητα
5. Εξοπλισμός (αγορές, συντήρηση)
6. Φόροι
7. Οργάνωση της κουζίνας και χώρων αποθήκευσης
8. Ύψος εργασιών
9. Έλεγχος ποιότητας προϊόντων
10. Ο ανταγωνισμός στο παρόν και το μέλλον
11. Επενδύσεις και απόδοση
12. Ανάγκη βελτίωσης του μενού και αξιολόγησή του
13. Δυναμικότητα χώρου πάρκιν
14. Οργάνωση παραλαβής εμπορευμάτων (ωράρια προμηθευτών, ωργάνωση δουλειάς)
    Κλιματολογικές συνθήκες
15. Θέσεις καθήμενων
16. Κλοπές, ανέντιμες πράξεις
17. Βελτίωση της διαφήμισης
18. Βάρος μερίδων
19. Πολυειδίκευση, αξιοποίηση νεκρών χρόνων
20. Πτώση της κίνησης στη περιοχή
21.  Απώλειες χρόνων, αμέλειες προσωπικού
22. Ελεγχος σπατάλης
23. Η θέση της επιχείρησης σε σχέση με τους δρόμους, την κίνηση, τις κυκλοφοριακές αλλαγές..)
24. Τρόποι χρηματοδότησης της επιχείρησης
25. Προβλήματα κατασκευών, επεκτάσεων, ανακαινίσεων
26. Λογιστικά προβλήματα, αμεσότητα γνώσης αποτελεσμάτων

Ερωτηματολόγιο κριτηρίων επιλογής προσωπικού

Πόσο διάστημα μένει ένας εργαζόμενος στην επιχείρησή σας? 

1. Λιγώτερο από 60 μέρες
2. 2-6 μήνες
3. 6 μήνες - 1 χρόνο
4. 1-5 χρόνια
5. Πάνω από 5 χρόνια

Εχετε ιδιαίτερο πρόβλημα να συγκρατήσετε μονίμους υπαλλήλους? 

1. Ναι
2. Οχι

Τί νομίζετε ότι είναι αυτό που κάνει τους εργαζόμενους να φεύγουν από σας? * Παράπονο από το μισθό

1. Δυσαρεστημένοι από τη δουλειά
2. Δυσαρεστημένοι από τις συνθήκες δουλειάς
3. Δεν συμφωνούν με τα ωράρια
4. Δεν υπάρχουν προοπτικές προώθησης
5. Ποιο είναι το πιο συχνό σας πρόβλημα με το προσωπικό? * Ανεντιμότης, κλεψιά
6. Έλλειψη πνεύματος συνεργασίας
7. Προσέλευση
8. Χαμηλή απόδοση
9. Απουσίες
10. Έλλειψη πρωτοβουλιών

Επιβραβεύετε το προσωπικό όταν πιάνετε τους στόχους σας?

1. Ναι
2. Οχι

Θέτετε στόχους? 

1. Ναι
2. Οχι

Ποια πολιτική συμμετοχής του προσωπικού σας στα κέρδη εφαρμόζετε? 

1. Διανομή κερδών
2. Πριμ διακοπών
3. Πριμ Χριστουγέννων - Πρωτοχρονιάς
4. Ασφάλεια ζωής
5. Κανένα πλεονέκτημα

Δίνετε πρίμ που να συνδέεται με τον τζίρο? 

1. Ναι
2. Οχι

Με πιό τρόπο? * Προμήθεια?

1. Δωρεές
2. Επί πλέον άδεια

Κάθε πότε δίνετε αυξήσεις? 

1. Κάθε 6 μήνες και νωρίτερα
2. Κάθε χρόνο
3. Σύμφωνα με κριτήρια απόδοσης
4.  Διάφορα
5. Σύμφωνα με το νόμο

Υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος χώρος ανάπαυσης προσωπικού? Ξεκουράζεται το προσωπικό στα ρεπό του?

1. Ναι
2.  Οχι

Πού?

1. Κουζίνα
2. Ιδιαίτερος χώρος
3. Αναψυκτήριο
4. Αλλος χώρος

Τρώει το προσωπικό μέσα ή λαμβάνει επίδομα τροφής?

1. Ναι
2. Οχι
3. Εν μέρει

Παρέχετε στολές εργασίας στο προσωπικό? 

1. Ναι
2. Οχι

 Πληρώνετε εσείς το καθαρισμό των στολών? Τις φθορές τις πληρώνουν οι ίδιοι ή εσείς? 

1. Ναι
2. Οχι

Προσφέρετε ένα επίσημο γεύμα δωρεάν στο προσωπικό σας? πχ της Πρωτοχρονιάς?

1. Ναι
2. Οχι

Ζητάτε τη γνώμη του προσωπικού σας? 

1. Ναι
2. Οχι

Επιβάλετε κάποια πειθαρχία στο προσωπικό σας?

1. Ναι
2. Οχι

Πως θα έκρινε το προσωπικό σας τις συνθήκες εργασίας στην επιχειρησή σας?

1. Εξαιρετικές
2. Καλές
3. Σωστές
4. Μέτριες

Πως κρίνετε την στάση των υπαλλήλων σας απέναντι στην εργασία? 

1. Μια δουλειά όπως όλες οι άλλες
2. Τρόπος να κερδίσουν το ψωμί τους
3. Εκπάιδευση για να κάνουν καριέρα
4. Για ευχαρίστηση
5. Που έχει κάποια πλεονεκτήματα
6. Που έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Κάνετε τον πάν να κρατήσετε στη δουλειά τους καλύτερους υπαλλήλους?

1. Ναι
2. Οχι

Ο παραπάνω πίνακας δείχνει τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες του χώρου στις σχέσεις τους με το προσωπικό. Πολλά από αυτά λύνονται μέσα από τη διαδικασία των προσλήψεων. Ο κάθε εστιάτορας έχει τα δικά του κριτήρια σε θέματα πρόσληψεων προσωπικού τα οποία ισχύουν λίγο πολύ.

Ενας μπορεί να παίρνει υπ' όψιν του παράγοντες όπως το ύψος , το βάρος, τα μαλλιά, τις οικογενειακές υποχρεώσεις, την ηλικία κλπ. Ενας άλλος όμως μπορεί κριτηριό του να είναι η θετική και με * χαμόγελο * απάντηση στο ερώτημα "Είστε ευτυχισμένος-η"?

Οι υποψήφιοι θα πρέπει να επιλεγούν με τέτοιο τρόπο ώστε να τεριάζουν στην επιχείρηση. Πχ. επιχειρήσεις που απευθύνονται σε οικογένειες το προσωπικό τους θα μπορούσε να είναι κάποιας ηλικίας. Παρακάτω θα δείτε κάποιες συμβουλές για το πως θα επιλέξετε το προσωπικό ενός εστιατορίου.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

1. Μην προσλαμβάνετε ανθρώπους που δεν είναι σταθεροί. Θα σας αφήσουν τη στιγμή ακριβώς που θα τους έχετε ανάγκη.
2. Μην προσλαμβάνετε ένα υπάλληλο ο οποιος αναζητά δουλειά bouche trou. Θα ξοδέψετε και χρόνο και χρήματα για να τον μάθετε και αυτός σε κάποια στιγμή θα σας εγκαταλήψει για να γυρίσει στη προηγούμενη απασχολησή του.
3. Μην προσλαμβάνετε υπαλλήλους οι οποίοι αλλάζουν εργοδότη γιατι "οι συνθήκες δεν τους ήταν κατάλληλες" το πιθανότερο που έχει να συμβεί θα είναι και οι νέες συνθήκες να μην τους κάνουν και να σας εγκαταλείψουν.
4. Μην προσλαβάνετε ανθρώπους οι οποίοι απαιτούν πολύ υψηλότερο μισθό από εκείνο που εσείς έχετε την δυνατότητα να δώσετε.
5. Μην προσλαβάνετε ανθρώπους οι ο οποίοι δεν αγαπούν την εστιατοριακή τέχνη.
6. Χρησιμοποιείστε μια λίστα ερωτήσεων που θέλετε να κάνετε κατά τη συζήτηση με τον υποψήφιο.
7. Να είστε φιλικοί με τους υποψήφιους.
8. Να επιμένετε το προσωπικό σας να προσπαθεί να μαθαίνει όλο και κάτι πάρα πάνω για το επάγγελμά του, τα τεχνικά χαρακτηριστικά της δουλειάς μιας πάρα πάνω θέσης από αυτόν.
9. Εξηγείστε τους τη πολιτική σας σε ζητήματα αυξήσεων και προαγωγών.
10. Να είστε ειλικρινείς μαζί τους. Εξηγείστε ακριβώς τι περιμένετε από αυτούς.
11. Εξηγείστε στους υπαλλήλου σας πιά είναι τα ωραριά τους και ποιός ο βασικός μισθός τους.
12. Εξηγείστε τους στόχους και τις προοπτικές της επισιτιστικής βιομηχανίας.
13. Μην προσλαμβάνετε για το σήμερα αλλά για το μέλλον με αντικειμενικό σκοπό την σταθερότητα.
14. Δώστε χρόνο στους καινούργιους να προσαρμοστούν.
15. Πλαισιώστε τους τους καινούργιους σε μια ομάδα παλαιών και εμπείρων ώστε να επιταχύνετε την εκπαίδευσή τους και την προσαρμογή τους.
16. Δώστε χρόνο στους νεοπροληφθέντες να μάθουν το επάγγελμα, και τους κανόνες λειτουργίας της επιχειρησής σας
17. Παρουσιάστε τους νεοπροσληφθέντας στους άλλους εργαζόμενους ώστε να νιώσουν άμετα και να ενσωματωθούν γρήγορα στην επιχείρηση.
18. Βεβαιώστε τους υπαλλήλους ότι θα έχουν ίση και σύμφωνα με το νόμο μεταχείρηση και ότι θα είστε στην διαθεσή τους να τους δώσετε πληροφορίες ή να τους λύσετε δικαιολογημένα προβλήματα.
19. Εξηγείστε τους στόχους σας και την πολιτική σας.
20. Μόνο ένα προσωπικό που αποδίδει μπορεί να είναι η βάση επιτυχίας της επιχείρησης. Προσοχή και περίσκεψη λοιπόν στο ζήτημα των προσλήψεων γιατί είναι η πιό κρίσιμη φάση.
21. Προσαρμογή στα ελληνικά άρθρου από τη Neorestauration - Gestion et Management -τεύχος Νο 35  Χρήστος Ρουμελιώτης/ 1992 (περίπου δεν θυμάμαι πιά)